El Hansik, si hubiese que resumir toda la cocina coreana en una sola palabra esa sería la palabra. Hansik es el nombre que recibe una forma de cocinar pero también una filosofía de vida a través de los alimentos. Este es el camino para descubrir la cocina coreana.

La cocina coreana se basa en sus virtudes principales que son la armonía de sus sabores y sus aportes a la salud. A través del Hansik buscan otorgar alto valor a la tradición e historia creando y manteniendo una cultura de la alimentación sana.

La cocina de la salud y la armonía

No se podría entender la cocina coreana sin conocer su naturaleza. Es un país pequeño pero muy rico en alimentos gracias a su compleja orografía que le otorga los beneficios de tener relieves montañosos y llanos además de estar bañado por el mar.

En la cultura gastronómica coreana se conserva una ideología de que la medicina y el alimento sirven para un mismo fin. Por eso, y dependiendo de la estación del año se seleccionan los ingredientes beneficiosos para la salud y se dedica mucho tiempo y esmero en la preparación de los alimentos como quien preparar una medicina.

Los sabores se combinan en armonía, el ácido, amargo, picante, dulce y salado, protegiendo los órganos principales del cuerpo y al mismo tiempo se combinan las cinco tonalidades de la naturaleza, el verde, blanco, rojo, negro y amarillo para cerrar de ese modo la preocupación por la salud, el gusto y la armonía estética de los platos.

Los alimentos coreanos

En la cocina coreana, en general, se utilizan una gran abundancia de verduras, hongos, frutos secos, algas marinas. De hecho existe una creencia muy unida a la salud de que hay que comer platos elaborados con un 80% de verduras y un 20% de proteína animal para prevenir la obesidad y otros problemas comunes que afectan al mundo occidental.

De entre todos los platos coreanos, probablemente, haya uno que sea el más conocido. Se trata del Changachi que es una comida que entronca con los antepasados. La preparación de estos platos se hace con el Kimchi, que es la fermentación láctica que se da en diferentes platos. Las bacterias de esta fermentación ayudan al sistema inmunológico en la lucha contra el cáncer y la obesidad y además ayudan a mantener un cutis joven.

De ahí tendremos Changachi con una multitud de elaboraciones, con aralia, chiles, ajo, sésamo, loto, ciruela, corvina, lechuga, rábano, etc.

Como base del sazonamiento de la cocina coreana se utiliza el Jang. Que no es más que la fermentación de la soja. Para obtener diferentes productos, la salsa de soja y la pasta de soja y la pasta de soja roja. Esta es su sal, mucho más sana que la sal que utilizamos en occidente.

Platos coreanos

Bien, con todo lo expuesto hasta aquí se elaboran diferentes platos, entre los principales tenemos.

• Guk. Es un caldo que se obtiene añadiendo mucho agua a las verduras, a la carne y pescado sazonados y dejándolo cocer a fuego lento hasta que el caldo queda con todos los sabores de los ingredientes. Se acompaña con arroz.

• Tang. Es la sopa guk, más espesa y consistente, de hecho se sirve como plato principal. Se acompaña de arroz, y al ser tan espesa y consistente el arroz suele desaparecer dentro de la propia sopa.

• Ssam. Es una hoja de verdura fresca en la cual se enrolla un bocado de arroz, más carne o pescado fresco, pimienta roja y pasta de soja.

• Namul. Es un plato de hierbas silvestres, raíces, brotes y verduras al que se agregan unas pocas gotas de aceite de sésamo para darle un aroma que permanece en el paladar.

• Jeon. Es un plato en el que los ingredientes se preparan cortándose en rodajas finas. Luego se cubre cada pieza de harina, se reboza en huevo y se va cocinando a fuego lento en una sartén ligeramente engrasada.

• Jim. Es un plato estofado a fuego lento durante varias horas. Para ello se ponen a cocer lentamente costillas cortadas, pedazos de rape, abulón u oreja de mar. Es el plato festivo de Corea.

• Bibimbap. Es una mezcla artística de legumbres fritas con carnes. Se disponen sobre arroz, se agregan unas gotas de aceite de sésamo. Es una representación de los cinco elementos cósmicos.

• Ogokbap. Es el llamado arroz de cinco granos. Se compone de arroz glutinoso, mijo glutinoso, frijoles rojos dulces, sorgo glutinoso y frijol negro. Este colorido plato de arroz se consume tradicionalmente en la primera luna llena del año lunar.

Yo he tenido la suerte de acercarme a la cocina coreana en Madrid Fusión 2012. Ahora solo queda esperar a tener más suerte todavía y poder viajar algún día a Corea a conocerla allí. Mientras investigaré restaurantes coreanos en Madrid donde poder disfrutar de esta cocina.

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